emc易倍体育迩来《天然》杂志刊载了一篇相当簇新的著作，道到了肝脏的「黏弹性」与糖尿病和癌症的相干。

　　黏弹性（viscoelasticity）这个词汇，许多食物专业的人都特地熟习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团（dough）之厉重质构本质。

　　面团既有延展性杂粮，又有肯定的黏性，也有很好的弹性。敦睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。

　　能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于医治，这种奇特的本质，才让面团成为天下上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　研商者展现，糖尿病人的肝脏，「手感」依然产生转化了。固然还没到硬化的水准，但比强健人拥有更强的黏弹性[1]。为什么糖尿病人的肝脏会变得越发「黏弹」呢？

　　糖尿病人和强健人有什么分别？便是他们的血液内里有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的「晚期糖化末梢产品」（advanced glycation end products, AGEs）对比多。

　　研商早已展现杂粮，AGEs 是一类鼓励衰老的因素。人体内 AGEs 的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等首要疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲近相干[2]。近年来的研商展现，通过测定皮肤中 AGEs 的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危险[3]。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的 AGEs 有两个开头。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反映的产品，即「自造 AGEs」；另一方面来自于食品中摄入的 AGEs，能够叫「表源 AGEs 」。

　　为了验证 AGEs 和肝脏黏弹性的相干，这项新研商的研商这们做了动物尝试，给幼鼠喂富含 AGEs 的饲料，看它们会产生什么转化。

　　结果真的展现，吃高 AGEs 的幼鼠，肝脏慢慢产生了和 2 型糖尿病人肖似的转化——不但显现了肝脏的胰岛素反抗，肝脏的质地也产生了转化，黏弹性更强了，这很大水准上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，研商者展现，这种肝脏黏弹性的转化，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危险上升。而借使局限了 AGEs，就能够淘汰这种危险。

　　这个研商再次有力地提示人们，食品中的 AGEs 真的能够被人体汲取，而吃太多了之后会产生无益的代谢转化。

　　正在寻常食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品经历高温惩罚的烹饪油等，都是 AGEs 的厉重开头。

　　正在我国住户中举办的探问展现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对 AGEs 摄入的进献最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是厉重的开头[4]。有探问展现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中 AGEs 的厉重开头[5]。

　　比如，测定生鸡肉中 CML（一种首要的 AGEs 化合物）含量，仅为 769 kU/100g；

　　所以，正在烹饪鱼肉蛋的期间，借使或许下降加热温度，做得嫩少少，AGEs 就会大幅度下降。

　　同样，用中低火炒鸡蛋 2 分钟，CML 的含量仅为 63kU/100g；

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的法则，温度越高、功夫越长，AGEs 类物质的产量就越大。

　　为什么是云云呢？由于 AGEs 是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分淘汰的期间速率也会加疾。以是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德反映，AGEs 的含量都额表低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的擢升，发作速率越来越疾。

　　从食品因素角度来说，研商展现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后特地容易发作 AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML 的含量离别高达 6650 和 9807kU/100g，远远高于烤了 45 分钟的烤土豆（218kU/100g）[7]。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为开始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其判辨产品，而羰基来自于碳水化合物（特地是幼分子糖）杂粮，以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基[8]。

　　正在某种事理上，这些数据或许注释为什么吃烤造坚果炒货特地容易升高炎症反映，变成咽喉难过、口感舌燥、长痘长疱之类「上火」题目。由于烤造固然推广了香气，并让口感越发爽脆，但会发作洪量的 AGEs 和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有 20% 以上的卵白质，又含有 40% 以上的脂肪，还含有 20% 驾驭的碳水化合物。它们组合正在一同，是受热之后充沛产生美拉德反映的理念基质。

　　早期研商展现，那些经历高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs 的含量都市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　1 含有较充足的卵白质。即使肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反映的才干很强。这可以是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德开始反映的速率很疾。

　　2 含有较多脂肪。动物皮下面有充足的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的期间急速产生脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　3 正在烹饪烧烤之前，每每要举办腌造，供应了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在皮相上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便鼓励美拉德反映，推广香气，同时也就推广了 AGEs 的含量。

　　4 经历高温加热，况且水分少、色彩焦黄，提示美拉德反映举办得特地凶猛、特地彻底。

　　现正在许多厨师可爱往菜内里多加糖，便是愚弄了鼓励美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的 AGEs 。

　　比方宫保肉丁，甜咸的口胃，带一点焦香的肉粒，又有许多香脆的油炸花生米......

　　正在鲜嫩自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs 的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于洪量水分、低温惩罚的要求下，美拉德反映的产生速率额表额表徐徐，AGEs 的产量就会很幼。

　　以是，「东方强健炊事形式」的一个央浼，便是下降烹饪温度，多用蒸煮炖格式，罕用煎、炸、熏造、烧烤格式。此中的科学事理之一，便是下降炊事中 AGEs 的摄入量。

　　以是，淘汰 AGEs 的第一个格式，便是避免吃过多高温加工的食品。多吃鲜嫩自然形态的食品，下降烹饪温度。

　　——不必面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　——少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的鲜嫩核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　另一方面，长功夫的贮藏当中也会发作 AGEs。比方说，奶酪创造固然没有经历高温加热，大部门乳糖亦被除去，但经历了几个月的长功夫发酵。这个历程中，部门脂肪和卵白质被慢慢判辨，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间产生反映，也会积攒美拉德反映的产品，推广 AGEs 的数目[8]。

　　那些长久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有肖似的法则，正在贮藏历程中 AGEs 含量上升。加洪量的盐腌造会鼓励这个历程[9]。

　　可以许多恩人会问：那么，有什么食品能淘汰或肃清食物中的 AGEs 么？确切是有的。

　　淘汰 AGEs 的第二个格式，便是确保蔬果杂粮的比例，适宜食用酸味调味品和自然香辛料，淘汰 AGEs 正在体内的发作量。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有肖似的功用。有研商报道，茶叶，石榴皮，大蒜等香辛料，以及少少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化反映，从而淘汰食品烹饪加工中发作的 AGEs[9]。

　　寻常炊事中多吃鲜嫩蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于淘汰炊事中 AGEs 摄入，也有利于供应多种控造 AGEs 造成的食品因素。同时，强健饮食自己就有利于改进血糖血脂程度，从而淘汰内源性的 AGEs 造成量。

　　食品中的任何物质都遵照「剂量裁夺毒性」的法则。含 AGEs 的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供应厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。以是，适宜享用高温加热的厚味食品，是美满生存的一部门。

　　然则，凡事都不成过分，厚味食品也不行过量。时常烧烤，天天煎炸，吃洪量烤造食品，就不是强健的饮食生存了。除了洪量鼓励衰老的 AGEs 除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。

　　4 李华韬. 基于中国人群炊事构造的食源性糖基化终末产品的展现谱解析. 浙江工商大学硕士论文，2023

　　9 吴旋, 李娜, 徐怀德, 等. 晚期糖基化终末产品造成及控造机理的研商开展。食物科学, 2023, 44(17): 204-214

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