迩来《天然》杂志登载了一篇相当簇新的著作，讲到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相闭。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都迥殊熟练，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之首要质构性子。

　　敦睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于安排，这种特有的性子，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种分别美食。

　　探究者展现，糖尿病人的肝脏，“手感”曾经爆发改变了食品。固然还没到硬化的水平，但比壮健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得尤其“黏弹”呢？

　　糖尿病人和壮健人有什么分别？即是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化末尾产品”对比多。

　　探究早已展现，AGEs是一类推进衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等紧张疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲切相闭。近年来的探究展现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个源泉。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相闭，这项新探究的探究者们做了动物测验，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么改变。

　　结果真的展现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏逐步爆发了和2型糖尿病人好像的改变不光展示了肝脏的胰岛素屈服，肝脏的质地也爆发了改变，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，探究者展现，这种肝脏黏弹性的改变，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而假如限造了AGEs，就可能节减这种危机。

　　这个探究再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体罗致，而吃太多了之后会爆发无益的代谢改变。

　　尽量肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德响应的才干很强。这或许是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇始响应的速率很疾。

　　动物皮下面有充裕的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧食品、烤、煎的工夫急速爆发脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平常要举办腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，每每会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造食品，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便推进美拉德响应，扩大香气，同时也就扩大了AGEs的含量。现正在良多厨师爱好往菜内部多加糖，即是诈骗了推进美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　会意了大方发作AGEs的条款，咱们就能解析，正在平日食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、进程高温经管的烹饪油等，都是AGEs的首要源泉。

　　正在我国住户中举办的视察展现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是首要的源泉。有视察展现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的首要源泉。

　　别的还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，探究展现食品，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后迥殊容易发作AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量辞别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇始，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其了解产品，而羰基来自于碳水化合物（迥殊是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条款下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种道理上，这些数据也许说明为什么吃烤造坚果炒货迥殊容易升高炎症响应，变成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然扩大了香气，并让口感尤其爽脆，但会发作大方的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等可口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%操纵的碳水化合物。它们组合正在一齐，是受热之后填塞爆发美拉德响应的理念基质。

　　早期探究展现，那些进程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都邑大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种苛重的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但进程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的工夫，假如也许下降加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度下降。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假如用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的秩序，温度越高、工夫越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分节减的工夫速率也会加疾。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德响应，AGEs的含量都特别低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的提拔，发作速率越来越疾。

　　正在簇新自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大方水分、低温经管的条款下食品，美拉德响应的爆发速率特别特别从容，AGEs的产量就会很幼。

　　不必面包食品、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，节减过油操作办法。

　　吃簇新的肉食品、鱼类，不每每吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的簇新核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪筑造固然没有进程高温加热，大一面乳糖亦被除去，但进程了几个月的长工夫发酵。这个经过中，一面脂肪和卵白质被逐步了解，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间爆发响应，也会蕴蓄聚积美拉德响应的产品，扩大AGEs的数目。

　　那些长久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有好像的秩序，正在蕴藏经过中AGEs含量上升。加大方的盐腌造会推进这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有好像的感化。有探究报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化响应，从而节减食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　平日炊事中多吃簇新蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于节减炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种压造AGEs造成的食品因素。同时，壮健饮食自身就有利于改革血糖血脂程度，从而节减内源性的AGEs造成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都坚守“剂量确定毒性”的端正。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供给可口，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。因此，合适享用高温加热的可口食品，是甜蜜生计的逐一面。

　　然而，凡事都弗成太甚，可口食品也不行过量。每每烧烤，天天煎炸，吃大方烤造食品，就不是壮健的饮食生计了。除了大方推进衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学撒布首席专家）贪吃香浓美食会让肝脏变得像面食品团相同黏糊糊？