食品安适 (safety) - 食品中不行含有超過特定數量的致病微生物或其毒素

　　食品刻期 (shelf-life) - 食品中不行含有超過特定數量的微生物，而這數量的微生物會正在不尋常地短的時間內令食品腐壞

　　持續性 (consistency) - 食品必須持續地适合以上食品安适及食品刻期的標準

　　要達到一個滿意的食品微生物品質 (microbiological quality of food) ，正在食品零售及餐飲業界要担任食品安适，正在食物製造商要担任食品安适與及食品刻期，而兩者均需求確保其担任的範疇的持續性。

　　微生物標準 (Microbiological standard) - 是指规矩規定的微生物含量食品， 可參考香港规矩第132章公眾衛生及市政條例 ，食環署則有规矩之節錄。

　　微生物規格 (Microbiological specification) - 是指食品購買商對於食品给与或拒絕的一個商業用指標。

　　微生物含量指引 (Microbiological guideline) - 是指一套說明有關食品的微生物含量的準則，用以顯示食品的安适和質素。食環署按期會有各項食物的風險評估及指引公佈。而平常的即食食物微生物含量指引，可於食環署網頁下載。

　　基於差异的目标及差异的食品，業界可選擇合適的指標以阐明所获得的微生物測試結果食品。

　　正在零售及餐飲業中食品，有兩個範疇是要應用到微生物阐明食品。第一個是確保來貨的微生物含量達到標準；第二個是確保食品到達顧客時的微生物含量達到標準。前者的微生物含量會應用到微生物標準 (Microbiological standard)與及微生物規格 (Microbiological specification)。平常而言，業界並不需求測試來貨的微生物含量，缘故是正在來貨担任的轨造中，應已經包罗了選擇有信譽及牢靠的供應商一環。而這些供應商的貨品亦應該已達到應有的衛生標準。

　　業界需求應用到的食品，是第二個範疇，即確保食品到達顧客時的微生物含量達到標準。貨品到達處所後，會經過良多差异的步驟，包罗儲存、處理、烹調等等，而任何一個步驟均有機會把微生物帶到食品中。而結果到最後食品正在到達顧客時當中存正在有多少微生物，存正在多少致病細菌，這才是業界必須要担任及檢測的。而這些界定為即食食品所用的微生物含量標準則是微生物含量指引(Microbiological guideline)。

　　假使業界念對整個食品製造過程中有更有用的微生物担任及檢測，則能够正在過程當中設立多個微生物檢測點。目标能够有以下幾點：

　　設立多個微生物檢測點的好處是能够更有用地阐明食品製造過程中有那處出現不尋常的微生物增長，針對要點而作出有用及重點改正。平常能够採用的微生物監測點有以下幾項：

　　由於每個處所的設計差异，取樣的時間及目标也纷歧樣食品，對於此類環境性的微生物測試，当局部門並沒有設立微生物標準。每個處所必須為此類微生物測試创修一套微生物標準。要创修微生物標準，最初要明晰微生物測試的目标。平常而言，目标有兩個：一是監測有否致病菌存正在，二是監測清潔及消毒的有較性。就第一個目标而言，要考慮到的是致病菌正在未經烹調的食品是有機會存正在，而這些食品正在烹調後致病菌是會被消滅的，因此就算正在與生原料有接觸的物件上發現致病菌亦不代表會對食品安适構成威脅。因此檢測點應放正在會與已烹調或即食食品有接觸的表面上食品。因為接觸面與即食食品接觸，因此原則上是不應該有致病菌的存正在。

　　就第二個目标而言，監測清潔及消毒的有較性必須是一個長期的步驟。以監察桌面清潔為例，能够正在每次清潔後取樣做微生物測試，平常會選擇指標性細菌測試，包罗總菌數及大腸桿菌數。搜罗了大略十次結果，剔除數字最高的一次和數字最細的一次，把餘下的取均匀數，這個數值便能够用作一個參考數。正在往後的測試中如有數值超越十倍這個參考數的便可懷疑該次的清潔出現不尋常狀況，作出查證及改正。US Public Health Service 對於食品工具總菌數有一個參考值可供參考，是每件已清潔的器材不含超過100顆細菌。

　　微生物監測還可應用於監察員工的個人衛生，正在適當的個人私隱保护下可按期為員工计划雙手的拭子測試，以檢測員工有否帶有不尋常的細菌以响应員工之個人衛生操守。平常而言，員工雙手不應含有致病細菌。

　　正在食品製造業中，除了要確保食品安适，把致病微生物含量担任以表，亦要確保食品中不存正在不尋常的微生物數量而引致食品正在保全時出現食品刻期的误差。食品製造商可跟據合適的微生物規格及食品規格，比方Food Code或FSA等國際食物規格而定出食品微生物条件及作出微生物測試。

　　除此以表，担任食品製造用之水源亦要介意。不潔之水源往往能成為食品污染之缘故，特別是用以海產養殖之水源，必須按期作出微生物監測，以確保水中不含有致病菌如霍亂菌等。香港规矩有以下相關條文：

　　食品業規例第10A條規定，任何人士以水質低於指定標準的水，飼養供人食用的活海魚或介貝類水產動物，即屬違法。

　　而食環署跟據食品業規例第10A條規定所定的準則為每100毫升飼養活海魚和介貝類水產動物的水，含有少於610粒大腸桿菌及絕無病原體。Food Hygiene食品 HK