食用菌不光拥有极高的养分代价，还拥有特殊的浓重鲜香风韵特性食品。食用菌的呈味物质分为挥发性风韵物质和非挥发性风韵物质食品，辨别呈香味和味道，组成了全面食用菌的风韵编造。食用菌中的香味是挥发性风韵物质食品，苛重有八碳类化合物及其衍生物、含硫含氮类化合物、烃类、醇类食品、醛类、酯类、酸类、酮类以及少少杂原子类化合物，会通过刺激人的嗅觉感染器，使人爆发感官享福。味道长短挥发性风韵物质食品，苛重是由水溶性的幼分子的呈鲜、呈味物质刺激人的味蕾爆发的一系列的味感，苛重征求游离氨基酸食品、呈味氨基酸、呈味肽、有机酸、可溶性糖和少少无机离子。这些呈味物质互相感化、互相协作，给予了食用菌特殊的口感。近年来，少少考虑注解食用菌可能举动自然增味剂改进肉成品的风韵特征，但其感化机造仍有待研究。榛蘑炖鸡是我国东北地域一道极具特点的中式守旧菜肴，本考虑以增鲜增香为标的优化榛蘑炖鸡的加工工艺方法及参数，并运用色谱-质谱联用连接顶空-气相色谱-离子转移谱时间以及电子感官体例与品味者相连接的门径，研究菜肴中风韵化合物和感官特征的动态蜕变机理，旨正在坐褥高品德的榛蘑炖鸡预造菜，以期为立异型预造菜的配方开垦和风韵调控供给指引，同时有帮于促进食用菌家当向产物多元化发达。

　　刘婷婷，博士，教育，博士生导师，吉林省第八批拔尖立异人才，国度农业村落部“食用菌加工时间集成科研基地”副主任，“吉林省粮深加工与高效运用工程考虑中央”副主任，中国菌物学会食用菌采后与加工家当分会常务理事食品，吉林省养分师协会常务理事，

　　苛重考虑倾向为粮油加工副产品高值化归纳运用、食药用菌精湛加工及其主食化考虑。2016年至2017年，正在美国佛蒙特大学食物科学与养分考虑室实行拜望练习。先后经受“十三五”国度要点研发盘算、吉林省要点科技攻闭、吉林省青年科研基金、长春市科技撑持盘算及企业横向配合科研项目20余项；荣获吉林省科学时间一等奖5 项、吉林省科学时间二等奖2 项；正在

　　Food Chemistry、Food Packaging and Shelf Life、LWT-Food Science and Technology、Food Science and Human Wellness、Frontiers in Nutrition、Journal of Future Foods、《食物科学》等国表里期刊揭橥学术论文50余篇；主理草拟产物企业模范2 项；获国度发现专利80余项，获澳大利亚、南非国际专利2 项；正在科研效率转化方面，《无增加剂食用菌养分米线及其绿色坐褥门径》、《木耳抗便秘洁肠补铁强壮食物及其坐褥门径》等34 项专利时间让与于梅河口市中萃农业发达有限公司、吉林省卓轶强壮家当股份有限负担公司等多家公司，得回让与费890万元，为企业成立经济效益进步万万元，为吉林省的粮油及食用菌精湛加工业的时间提高与家当升级做出了出色功勋。

　　为了帮帮食物及生物学科科技职员驾御英文科技论文的撰写伎俩、抬高SCI期刊收录的掷中率，归纳提拔我国食物及生物学科科技职员的高质地科技论文写作本领。《食物科学》编纂部拟定于2024年8月1—2日正在武汉举办“第11届食物与生物学科高秤谌SCI论文撰写与投稿伎俩研修班”，为期两天。

　　为抬高我国食物养分与安宁科技自决立异和食物科技家当撑持本领，促进食物家当升级，帮力‘强壮中国’战术，北京食物科学考虑院、中国食物杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学时间学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物考虑所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产物加工与核农时间考虑所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品德调控湖北省要点试验室食品、武汉食物化妆品搜检所、国度市集囚禁试验室（食用油质地与安宁）、境况食物学造就部要点试验室联合举办“第五届食物科学与人类强壮国际研讨会”。集会年光：2024年8月3—4日，集会住址：中国 湖北 武汉。第五届食物科学与人类强健食品国际探讨会-刘婷婷教练：食用菌的韵味特色及“榛蘑炖鸡”预造菜的拓荒