易倍体育蓝莓是杜鹃花科越橘属多年生灌木幼浆果类果树，其果实富含维生素、有机酸、多酚等多种养分因素，已成为寰宇粮食及农业机闭举荐的“五大强壮生果”之一，但因为其不易储藏，约50%被造成加工产物。因拥有花色苷、多酚含量雄厚和糖酸比适合等特征，使蓝莓果实适合加工成蓝莓酒，蓝莓酒较高的抗氧化功用和特其它风韵使其越来越受到消费者的喜欢，拥有成为优质果酒的潜力。

　　香气是评判果酒风韵最主要的目标之一，茅台学院的郭志君、杨红丽和西北农林科技大学葡萄酒学院的房玉林*等对蓝莓酒香气因素，席卷其占等到开头举行了综述；阐发总结蓝莓酒的环节呈香物质及香气特点；深刻探求影响蓝莓酒香气的要素，旨正在为蓝莓酒香气品格探究以及香气精准调控加工身手擢升供应肯定参考。

　　蓝莓通过酒精发酵成为蓝莓酒的流程中，香气因素品种和含量都有所填充，发酵流程中糖、氨基酸、糖苷前体物质、多酚类等的代谢、水解、酶促氧化及偶联响应变成了醇、酯、酸、萜烯、醛、酮等化合物，组成了果酒香气的物质根蒂。目前检测占定出的蓝莓酒香气因素胜过120 种，凡是分为醇类、酯类、酸类、醛酮类、萜烯类和其他因素6大类。

　　图1统计了文件中报道的蓝莓酒香气品种及相对含量占比，可见醇类和酯类的品种和含量全部香气因素中占对比高，别的，萜烯类的品种也非常雄厚，是蓝莓酒的紧要香气因素。醇类物质紧要由酵母正在发酵流程中通过酮酸合成途径和氨基酸降解途径爆发，目前蓝莓酒中检测到的醇类物质胜过30 种，简单酒样中最多检测出20 种，含量占比均匀到达38.57%，此中异戊醇、异丁醇、苯乙醇和3-甲基-1-丁醇存正在于多半蓝莓酒中，给予蓝莓酒花香和酒香。酯类物质紧要由酵母代谢和陈酿流程中酸和醇酯化爆发，对果酒的香气特点拥有主要功用。蓝莓酒中已检测到40 种以上酯类物质，简单酒样中最多检测出30 种，含量占比均匀到达44.96%，此中乙酸乙酯、悲戚乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯、苯甲酸乙酯等正在大片面蓝莓酒中含量较高，给予蓝莓酒果香和花香。萜烯类物质紧要开头于果实，通过水解或酵母代谢变更为拥有挥发性的游离态食品，固然含量常低于醇类和酯类，但因其阈值较低，对蓝莓酒香气特点有主要影响，蓝莓酒中已检测到29 种萜烯类物质，此中芳樟醇、香茅醇、香叶醇、α-松油醇、橙花叔醇、D-柠檬烯、β-大马士酮等广大存正在于蓝莓酒中，给予蓝莓酒薰衣草、玫瑰和甜香气息。

　　其余，酸类、醛酮类和挥发酚等物质也广大存正在于蓝莓酒中，但总含量占比平日不堪过10%。果酒中影响香气的酸类紧如果脂肪酸，短链脂肪酸类紧要开头于果实自己，适量时为果酒带来明白感，也有利于陈酿流程酯类香气变成，中长链脂肪酸则紧要由酵母代谢爆发，较高浓度时展现出堕落、酸臭等异味，较低浓度时展现出拥有掩饰功用的奶油、奶酪气息。蓝莓酒中检测到含量相对较高的酸类物质有己酸、悲戚、癸酸以及9-癸烯酸等。醛酮类由不饱和脂肪酸正在脂氧合酶催化功用下爆发，对果酒香气可起到协作功用，但也会使果酒展现出老化等不良风韵，蓝莓酒中除苯乙醛、癸醛和壬醛，其他醛酮类物质较少。别的，蓝莓酒中还检测到丁子香酚、乙偶姻等其他香气因素，给予蓝莓酒丁香花、奶油香气。

　　综上，蓝莓酒香气因素中醇类和酯类的占比和品种较多，萜烯物质品种雄厚，酸类、醛酮和挥发酚等较少，其协同为蓝莓酒雄厚的香气展现奠定物质根蒂。现有蓝莓酒香气探究较多采用气相色谱-质谱（GC-MS）和气相色谱-离子迁徙谱（GC-IMS）法，检测到的香气因素相对有限，可进一步采用全二维气相色谱-航行时辰质谱（GC×GC-TOFMS）等举措雄厚微量因素的检测探究。其余，受限于我国蓝莓酒家产化起步较晚，商场主流蓝莓酒产物的香气探究缺乏，还应填充和圆满楷模种类及商品蓝莓酒香气因素探究。

　　果酒中检测到的繁多挥发性化合物中，并非每一种都对香气展示有功用，此中少片面起紧要进献功用的物质被称为环节香气组分，这类物质平日有较高的风韵稀释（FD）因子或香气活度值（OAV）。凡是以为化合物浓度高于其阈值，即OAV≥1的化合物孤独对酒的香气有进献，0.1≤OAV＜1的化合物对香气有主要掩饰功用。

　　表1总结了文件中蓝莓酒挥发性因素OAV＞0.1的物质，可开端确定为蓝莓酒的环节呈香物质，此中OAV≥1的物质有42 种，席卷醇类4 种、酯类18 种、酸类3 种、醛酮类2 种、萜烯类12 种、挥发酚类等其他物质3 种。β-大马士酮（4 600）、苯乙醛（4 050.00）、悲戚乙酯（893.56）、苯乙醇（380.87）、癸酸乙酯（328.65）、乙酸异戊酯（303.00）和D-柠檬烯（202.80）的OAV均大于100，呈香功用较为杰出，使蓝莓酒展现出玫瑰和紫罗兰的花香、幼浆果类的果香、似白兰地的酒香、柠檬和薄荷类的植物香，这些香气类型协同构成了蓝莓酒的紧要香气特点。

　　片面已报道的各种蓝莓酒环节呈香物质（OAV＞0.1）的散布处境如图2所示，此中酯类和萜烯类是蓝莓酒中占比最多且感知强度最杰出的呈香物质，这与蓝莓酒酯类物质含量雄厚、萜烯类物质阈值较低有主要干系。除了7 种OVA大于100的环节呈香物质表，松油醇（67.56）、丁子香酚（57.20）、桃金娘烯醇（32.7）、芳樟醇（32.3）、乙酸苯乙酯（23.39）、β-香茅醇（4.50）、正庚醇（4.0）、紫罗兰醇（3.92）和异戊醇（1.58）等给予蓝莓酒花香；己酸乙酯（84.73）、丁酸乙酯（19.30）、悲戚甲酯（18.40）、乙酸乙酯（11.95）等给予蓝莓酒果香；桉叶油醇（14.50）、1,3,8-对薄荷三烯（4.00）、3-蒈烯（2.92）、4-萜烯醇（1.64）和香芹醇（1.1）等使蓝莓酒展示出新鲜的植物香气；十六酸乙酯（35.63）、棕榈酸乙酯（20.73）、苯乙酸乙酯（20.36）、月桂酸乙酯（13.32）、癸醛（10.04）和乙偶姻等展示相像于蜡、油脂、蜂蜜和奶油的掩饰性气息；适应的己酸（4.17）、悲戚（1.12）和癸酸（1.81）可填充蓝莓酒香气的杂乱度，而不至于惹起酸败味。其余，0.1≤OAV＜1的香气物质紧要有乙酸、丁二酸二乙酯、苯乙酸、4-乙烯基愈创木酚等，这类物质正在浓度胜过阈值时常展现出酸败、化学溶剂、动物皮革、马厩等负面气息，但正在较低浓度时可起到掩饰、擢升香气杂乱性的功用。

　　综上，蓝莓酒的环节呈香物质胜过40 种，展示花香、果香、植物香和酒香等特点香气。目前尚缺乏闭于蓝莓酒香气特点的举座描画，将以上环节呈香物质相对应的紧要香气和已楬橥文件对蓝莓酒香气的感官描画举行汇总、分类、分级，参考王震和张海伟等的举措，开端绘造了蓝莓酒香气轮，如图3所示食品。香气种别定为一级术语，香气描画词为二级术语，一级种别中相应的环节呈香物质正在最表层显示。图3描画的蓝莓酒香气轮中果香、花香的品种相对较多，辅以植物香、酒香和少量的化学香气，变成了对比杂乱的香气轮廓。但正在葡萄酒中展现杰出的香料及烘焙香正在蓝莓酒中涉及的呈香物质较少，能够与被测蓝莓酒样多半未经橡木桶陈酿或橡成品管理相闭。必要指出的是，因为已有探究选用的蓝莓酒样品量和楷模性有限，且均采用感官阐发或HS-SPME-GC-MS勾结OAV的举措，欠缺将感官和仪器阐发闭系联的气相色谱-嗅闻（GC-O）勾结香气萃取物稀释阐发（AEDA）的举措，以及欠缺香气重组和缺失测验的有用验证，上述香气轮尚不行全数体现蓝莓酒香气特点，还必要进一步圆满和雄厚。

　　依据TSCPTJGJ003-2022《四川省优质蓝莓酒临蓐身手楷模》，蓝莓酒临蓐流程席卷原料采购、食物增添剂遴选、前管理、发酵、储存陈酿、后管理等，每个闭头都对蓝莓酒香气有差别水平的影响，以下从种类、酵母和工艺条目3 个面方举行阐明阐发。

　　果酒中的一类香气紧要开头于果实自己，差别种类蓝莓香气化合物的构成和含量均有肯定不同，格表是广博存正在于蓝莓果实中的萜类物质，种类间不同分明。南高丛蓝莓‘密斯蒂’（Misty）的萜烯类物质的品种和含量均高于‘奥尼尔’（O’Neal），相应的‘密斯蒂’蓝莓酒的萜烯类香气更为雄厚，但‘奥尼尔’的苯甲酸乙酯、苯乙醇、3-羟基苯乙醇含量较高，使得‘奥尼尔’酿造蓝莓酒拥有更分明的玫瑰花香气特点。兔眼蓝莓‘杰兔’（Premier）所酿蓝莓酒的香气因素检出品种（71 种）和含量（2 485.45 μg/L）均较高，橙花叔醇、二乙基正已醇、丁二酸二乙醇是其特点香气因素，给予其苹果香、酒香和玫瑰香；而‘鲜丽’（Britewell）蓝莓酿造蓝莓酒相对香气因素较少，特点物质有9-癸烯酸乙酯、香茅醇和蒈烯，展现出分明的植物香和薄荷香，但因悲戚含量较高口感过酸，相对不适合酿造优质蓝莓酒。高丛蓝莓种类‘安娜’（Anna）、‘薄雾’（Misty）、‘蓝丰’（Bluecrop）和‘夏普兰’（Sharpblue）所酿蓝莓酒有别于兔眼蓝莓的特点物质是乙酸乙酯和桉油醇。以上差别种类蓝莓酒香气的探究，为后续创办蓝莓酒种类判别模子奠定了根蒂。同时，种类也是蓝莓酒作风化兴盛的根蒂，正在琢磨出汁率、固酸比、抗氧化性等目标的根蒂上，评估其香气目标，对筛选酿酒实用性高的蓝莓种类拥有主要道理。

　　酵母菌是影响果酒香气物质的环节要素之一，差别菌种对蓝莓酒风韵特点有明显影响。如酿酒酵母1203、AS2.316所酿造蓝莓酒中3-甲基-1-丁醇含量较高；酿酒酵母Lalvin K1和DV10所酿造蓝莓酒酯类因素相对较高，使酒方向酯香型；酿酒酵母Angel ADT发酵后乙偶姻含量较高，所酿蓝莓酒方向醇香型。看待香气不足雄厚的蓝莓种类，通过酵母菌遴选可告终蓝莓酒香气擢升，比方酿酒酵母QD-1可填充人为种植种类所酿蓝莓酒香气品种，非酿酒酵母P.fermentans JT-1-3可填充蓝莓酒中酸类、萜烯和酮类的品种，同时消重高级醇含量，均衡酯类香气。酵母菌对蓝莓酒香气的影响和对举座品格的影响并不老是相同，如酿酒酵母F33酿造的蓝莓酒中酯类和醇类含量更高，特别以异戊醇、苯乙醇、香茅醇和乙酸乙酯含量较高，使蓝莓酒方向花香和幽香，优于酿酒酵母Fermirouge，但经色彩、香气、口感归纳评判，后者上风更分明。于是可通过混菌发酵的格式擢升香气及归纳品格，比方特殊威克汉姆酵母K-8与酿酒酵母ZM-5秩序接种发酵，使蓝莓酒有较为浓重的果香和花香、酸甜均衡、风韵物质加倍雄厚。

　　蓝莓酒临蓐中涉及预管理格式、浸渍格式、辅料增添、澄清格式、发酵温度、陈酿举措等整个的工艺条目，找寻蓝莓酒最佳工艺条目从来是探究热门。

　　蓝莓果实不耐储存且成熟期相同性较差，常预先冷冻再举行酿造。长白山野生蓝莓经冷冻浓缩和冷压榨后，香气物质含量分明抬高，具有加倍雄厚的香气宗旨。几次冻融则能够消重蓝莓酒香气质地，但冻融次数填充可使(E)-2-己烯醛含量消重，从而削弱青草气息，于是多次冻融管理也许可用于革新生青味较重的蓝莓酒。

　　浸渍格式对蓝莓酒香气物质因素及含量也有肯定影响。热浸渍可填充蓝莓酒香气物质品种，但低温预浸渍发酵的蓝莓酒挥发性物质、醇类和酯类以及特点性香气物质的相对含量更高，风韵品格更佳。二氧化碳浸渍（15 d）法可擢升蓝莓酒中酯类和萜烯类物质含量，使蓝莓酒展示出新鲜温婉的作风特征。

　　发酵前后或流程中增添适合的辅料也是填充果酒香气的举措。氮源对酵母代谢拥有主要影响，同时也是果酒中某些芬芳物质的前体，无机氮源被说明可使酒样中丁酸乙酯含量升高，配合适合的酵母（Red Fruit），对蓝莓酒的增香成效优于有机氮。蓝莓中含量较高的萜类物质正在果实中多以糖苷勾结态的景象存正在，β-D-葡萄糖苷酶造剂对蓝莓酒增香拥有肯定潜力，探究证实AR2000葡萄糖苷酶造剂酶解管理可填充蓝莓酒中片面萜烯类物质以及丁子香酚含量，且增香成效分明。常用于擢升葡萄酒口感圆润度的酵母甘露聚糖也可擢升蓝莓酒香气，鞭策乙酸乙酯、月桂酸乙酯、香茅醇、α-松油醇、苯乙酸、β-大马士酮等物质的爆发，使蓝莓酒的花香、果香和甜香味加倍浓重。壳聚糖可用于改进蓝莓酒中挥发性酚类物质惹起的不良风韵。澄清巩固管理可去除蓝莓酒中的不巩固要素，同时惹起蓝莓酒香气物质品种分明节减食品，通过天然澄清、硅藻土过滤、下胶管理、冷冻管理、再次硅藻土过滤后，香气物质由38 种节减至25 种。于是蓝莓酒临蓐流程中，合理地“加”辅料、适应地“减”澄清巩固管理方法，是抬高蓝莓酒香气和举座品格的主要技能。

　　温度是发酵流程最环节的工艺参数之一，平日见地以为低温发酵更适合蓝莓酒，有利于酯类物质富集，填充蓝莓酒花香、果香及香气杂乱度，能够与低温条目下酰基改变酶生机更强，有利于酯类物质蕴蓄聚积相闭。但有探究证实蓝莓酒正在25 ℃条目下醇类物质总量高于18 ℃，特别苯乙醇含量分明升高，且悲戚含量消重，于是，相对较高的温发酵度能够更适合种类香气特点不分明、口感偏酸的蓝莓原料。温度对果酒储存时候的香气转移也有影响，温度较低时酯化、氧化响应慢慢，温渡过高则惹起太过氧化，18～22 ℃的储存温度能够更适合蓝莓酒醇类果香的变成。

　　固然绝人人半生果酒都不耐储存，但探究证实，适应陈酿可擢升蓝莓酒香气质地。陈酿时候，蓝莓酒香气因素总含量呈升高趋向，此中酯类物质含量正在3 a陈酿期内呈先升高后巩固、醇类物质含量先消重后升高、萜烯类物质含量明显节减、醛酮类和芬芳族类物质含量均有所填充食品、酸类物质含量基础维持巩固的特征。为到达加快陈酿速率、短时辰内抬高香气质地的方针，蓝莓酒人为催陈探究接踵打开，超声-微波复合催陈可填充蓝莓酒香气物质的总含量；高功率脉冲微波管理可以鞭策酯化响应，加快蓝莓酒中乙酸乙酯、悲戚乙酯等酯类的天生；磁场催陈可填充蓝莓酒中醇、醛、酮类和烷烃类含量，节减酸类含量，有利于蓝莓酒香气举座擢升，但磁场催陈时辰弗成胜过8 周，不然能够惹起蓝莓酒太过老化。其余，果香型蓝莓酒必要尽量长时辰地维持鲜嫩度食品，节减储存流程爆发氧化气息，葡萄糖氧化酶可行动生物去氧剂运用于蓝莓酒风韵改进，维持蓝莓酒香气鲜嫩度，拥有伸永生存期的功用。

　　以上探究为擢升蓝莓酒香气品格供应了种类遴选、菌种遴选和工艺条目方面的参考和教导，为改日显着主流酿酒蓝莓种类和蓝莓酒专用酵母菌种奠定了根蒂。目前尚缺乏原料左右层面的影响探究，还需进一步展开产地、栽培打点方法、采摘期成熟度等要素对蓝莓酒香气影响的探究，为蓝莓酒香气精准调控和酿酒蓝莓种类遴选供应身手参考。

　　跟着人们对饮食强壮题方针日益偏重，低酒精度、养分鲜味、作风多样化已成为果酒兴盛的新目标，蓝莓酒恰是能够知足消费者新需求的优质果酒之一。蓝莓酒香气物质因素和特点及其影响要素的探究对蓝莓种植、临蓐加工和商场营销都拥有主要道理。目前蓝莓酒香气探究已博得肯定发达，但仍然存正在检测技能和阐发举措不全数食品、样品不楷模、调控方法有限等题目。正在改日的探究中，应进一步采用GC×GC-TOFMS、GC-O等更高圆活度和确实度的检测器械和多元统计阐发举措，展开楷模种类和商品蓝莓酒的香气探究，深刻蓝莓酒香气精准调控举措和机理找寻，为我国蓝莓酒家产高质地兴盛、蓝莓种植业升级转型、果酒商场畅旺供应参考和教导。

　　本文《蓝莓酒香气因素及其影响要素探究发达》开头于《食物科学》2024年45卷6期337-343页. 作家：郭志君，杨红丽，闵卓，房玉林. DOI:10.7506/spkx0105-027. 点击下方阅读原文即可查看作品闭系消息。

　　实践编纂：李雄；负担编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片开头于作品原文及摄图网

　　为了帮帮食物及生物学科科技职员驾驭英文科技论文的撰写技艺、抬高SCI期刊收录的射中率，归纳擢升我国食物及生物学科科技职员的高质地科技论文写作本事。《食物科学》编纂部拟定于2024年8月1—2日正在武汉举办“第11届食物与生物学科高程度SCI论文撰写与投稿技艺研修班”，为期两天。

　　为抬高我国食物养分与太平科技自决立异和食物科技家产维持本事，激动食物家产升级，帮力‘强壮中国’策略，北京食物科学探究院、中国食物杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食物科学身手学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物探究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产物加工与核农身手探究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品格调控湖北省重心测验室、武汉食物化妆品检修所、国度商场拘押测验室（食用油质地与太平）、境况食物学造就部重心测验室协同举办“第五届食物科学与人类强壮国际研讨会”。集会时辰：2024年8月3—4日，集会地方：中国 湖北 武汉。食物科学：西北农林科技大学房玉林教员食品等：蓝莓酒香气因素及其影响成分查究发扬